VIDÉO - RECETTES ORIGINALES D'ANDRÉE ROSIER
Ingrédients (par personne)
- Un 1/2 filet de cane Kriaxera
- ou un 1/2 magret de canard
- 2 pièces de fenouil
- Un 1/4 de bottes de coriandre
- 5g de miel
- 4g de sarrasin grillé
- 2g de cardamome verte
- 5g d'huile d'olive
- Une cuillère à café de cumin
- sel, poivre du moulin et piment d'Espellette
- Coupez les fenouils en tranches épaisses avec sel, poivre et un filet d'huile d'olive.
- Versez de l'eau dans une plaque de cuisson à mi-hauteur de la tranche du fenouil.
- Précuisez les fenouils au four à 165°, 30 minutes dans la plaque.
- Laissez votre filet de cane à température ambiante 1 heure avant la cuisson.
- Portez votre plancha à feu moyen d'un coté et à feu très doux de l'autre.
- Posez le filet de cane sur le gras sur la plaque coté "doux".
- Laissez fondre le gras tranquillement et cuisez le filet 4 minutes de chaque coté.
- Saisissez vos fenouils sur le coté "moyen" juste pour les colorer 2, 3 minutes.
- Avant de retirer vos fenouils, Badigeonnez-les avec le cumin.
- Retirez vos tranches de fenouils, faites revenir rapidement mon râpé de fenouil (fenouil émincé à la mandoline) avec sel, piment d'Espelette, et coriandre.
- Badigeonnez le gras du filet avec le miel, saupoudrez sur le gras la cardamome et le sarrasin et retournez le tout pour que cela grille 1 minute.
- Taillez le filet en deux sur la plaque. Vous pouvez dresser votre assiette !
L’astuce du Chef : La plancha ne sert pas que pour saisir les viandes. Pour un filet de cane ou un magret de canard, vous pouvez utiliser la plancha à feu doux pour faire fondre la graisse délicatement.
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