VIDÉO - RECETTES ORIGINALES D'ANDRÉE ROSIER

 

 

Ingrédients (par personne)

• Un 1/2 filet de cane Kriaxera
• ou un 1/2 magret de canard
• 2 pièces de fenouil
• Un 1/4 de bottes de coriandre
• 5g de miel
• 4g de sarrasin grillé
• 2g de cardamome verte
• 5g d'huile d'olive
• Une cuillère à café de cumin
• sel, poivre du moulin et piment d'Espellette

 

1. Coupez les fenouils en tranches épaisses avec sel, poivre et un filet d'huile d'olive.
2. Versez de l'eau dans une plaque de cuisson à mi-hauteur de la tranche du fenouil.
3. Précuisez les fenouils au four à 165°, 30 minutes dans la plaque.
4. Laissez votre filet de cane à température ambiante 1 heure avant la cuisson.
5. Portez votre plancha à feu moyen d'un coté et à feu très doux de l'autre.
6. Posez le filet de cane sur le gras sur la plaque coté "doux".
7. Laissez fondre le gras tranquillement et cuisez le filet 4 minutes de chaque coté.
8. Saisissez vos fenouils sur le coté "moyen" juste pour les colorer 2, 3 minutes.
9. Avant de retirer vos fenouils, Badigeonnez-les avec le cumin.
10. Retirez vos tranches de fenouils, faites revenir rapidement mon râpé de fenouil (fenouil émincé à la mandoline) avec sel, piment d'Espelette, et coriandre.
11. Badigeonnez le gras du filet avec le miel, saupoudrez sur le gras la cardamome et le sarrasin et retournez le tout pour que cela grille 1 minute.
12. Taillez le filet en deux sur la plaque. Vous pouvez dresser votre assiette !

 

L’astuce du Chef : La plancha ne sert pas que pour saisir les viandes. Pour un filet de cane ou un magret de canard, vous pouvez utiliser la plancha à feu doux pour faire fondre la graisse délicatement.

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